Una cava de vinos debe de tener ciertas cualidades para conservarlos
de manera apropiada los cuales son:
Conservación: debe contar con anaqueles para ordenar los
vinos de acuerdo a sus características, además de que se deben tener totalmente
controlado las condiciones del ambiente.
Al igual de que debe de contarse con la estantería para
poder contener las botellas durante largos periodos y que faciliten el control estricto
de los vinos.
El tamaño: dependerá de la cantidad de botellas que se desee
almacenar también el local debe de contener las correctas condiciones de
ambiente que es definido por cinco variantes: iluminación, humedad,
temperatura, ventilación y vibraciones.
Características de la cava: de ser de muros aislantes,
sólido preferentemente construido para este fin, con cimientos propios
excavados en el suelo. El espacio es para que al ocupar la capacidad para a la
que se creó el espacio sobrante sea igual al del volumen ocupado, con el fin de
poderse mover con soltura dentro de la cava
y que se permita la correcta circulación de aire.
El suelo: debe facilitar la traspiración y que absorba las
vibraciones, se recomiendan la tierra, arena y grava incluso materiales
naturales y porosos. No usar cemento ni cerámica.
La ubicación: lugar poco frecuentado, que las paredes no den
al exterior, evitar al máximo estar expuesta a la insolación.
Temperaturas: se debe de tener una temperatura constante al
interior con poca oscilación entre 12° C- 15°C, una temperatura más baja no dejan que un vino evolucione correctamente y
una más alta los estropearían. Se debe evitar la cercanía con alguna fuente de
calor.
Humedad: debe de ser entre 70 – 75% de humedad, una humedad
muy seca provoca la evaporación y el que los corchos se resequen y se fugue el
vino. Una mayor temperatura destruiría las etiquetas y propiciaría la
generación de hongos.
Ventilación: debe de ser moderada evitando las corrientes de
aire así como la entrada de humos y malos olores.
Vibraciones: el vino se ve alterado en sus equilibrios fisicoquímicos y biológicos con
los movimientos bruscos y las vibraciones, las estanterías se pueden montar
sobre bases de caucho.
Estanterías y botelleros: deben ser acanalados para evitar
que las botellas se rueden, con estructuras perforadas para una mejor
ventilación y evitar que se acumule el polvo.
REFERENCIA:
Requerimientos de una cava restaurantera 2012, recuperado
de: www.restaurantesdemexico.com.mx/.../Vinos_y_Bebidas_Caracteristicas.
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